Fue hace poco cuando, en uno de nuestros viajes a la zona francesa de Chablis (al norte de Borgoña) charlábamos con Bertrand Gautherot, dueño de la bodega Vouette et Sorbée y le preguntamos qué le otorga ese carácter especial a sus champagnes. Nuestro interlocutor tardó poco más de dos segundos en darnos una respuesta rápida y concisa: ¡el suelo! Y si alguien sabe de lo que habla, ése es él, ya que sus caldos están marcados de manera contundente por el mítico suelo kimméridgien. Su terroir.

La pasión con la que habla este pequeño bodeguero de este famoso piso sobre el que se instalan varias zonas vinícolas francesas, nos permite hacernos una idea de la importancia que se le da a eso que los galos llamar el terroir. Y razón no le falta a Bertrand Gautherot cuando asegura que el suelo sobre el que crecen y viven sus cepas es de esos que pude presumir de contar a sus espaldas con millones de años. ” Perteneciente al Jurásico Superior, hace 150 millones de años”. Ahí está el secreto; en que contiene mayores niveles de arcilla rica en minerales e incluso en fósiles marinos.Y él lo explica a la perfección. Un rico suelo del que se benefician diferentes zonas.

Imagen tomada de http://mowse.blogspot.com.es

Tenemos que confesar que para nosotros definir el término terroir no es sencillo, sobre todo porque está unido de manera íntima a la personalidad y el carácter de cada vino. Por decirlo de alguna manera, podría ser un terreno acotado que se encuentra bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo. Lo que vendría a ser una lista de ingredientes que le permite lograr un producto concreto e identificable. La traducción más acertada al castellano sería la de terruño y desde luego la más utilizada.

En el tema de los vinos el peso del terroir es enorme, ya que también forma parte de él cuestiones como la inclinación de la colina, el clima, la lluvia, el sol, la temperatura, los vientos y demás factores ambientales. De hecho, el terruño constituye un factor tan importante que en algunos casos los mejores vinos del mundo se distinguen por el tipo de suelo en que están plantadas sus cepas. Por ejemplo, en Borgoña lo que da la clasificación o categoría al vino no es la bodega, si no el suelo o terruño. Lo que la convierte en un verdadero mosaico de terroirs.

Imagen: Jacqueline Macou

Y, es que, los diferentes tipos de suelos influyen directamente en el corazón de cada vino, en cada una de sus cualidades: no tienen nada que ver un suelo pedregoso con uno arcilloso, calizo, pizarroso, arenoso, de grava, arcilloso-calcáreo, silíceo, limoso… hay que tener en cuenta que en cada uno de ellos la vid se comporta de manera diferente, incluso si se elije la misma variedad. Hay unas zonas en las que el culto al terruño es especialmente patente: Borgoña, Ródano (montañas de Hermitage y Côte Rôtie) y el Piamonte (la nebbiolo en Barolo y Barbaresco).

Pues bien, después de una época en la que se le había dado más importancia a otro tipo de aspectos (los procesos de creación del vino, los nombres de los enólogos, el diseño, los puntos otorgados a cada vino o los premios obtenidos), una corriente de reciente creación en España aboga, cada vez con más fuerza, por la vuelta al terruño.

Existen por lo tanto cada vez más movimientos empeñados en potenciar los vinos de Terruño (El fino regresa al terruño) por encima de otras formas de clasificarlos. ¿Por qué? Pues porque desde su punto de vista entienden que los vinos de terruño se refieren siempre al emplazamiento de las viñas y no al emplazamiento de la bodega o a fronteras administrativas.

Algo se mueve en España

Fue a finales del año pasado cuando se dio un paso definitivo en esta nueva corriente de la recuperación de terruño. Se trata de un Manifiesto en Defensa de los viñedos de excepción firmado por miembros del sector, productores, periodistas y comerciantes. El documento escrito se publicó a modo de conclusión de la jornada de debate impulsada por el elaborador Telmo Rodríguez y el Club Matador. Las casi 150 firmas que apoyan el manifiesto pertenecen a algunos de los más prestigiosos elaboradores del panorama actual en España (entre los que se cuenta, por supuesto, Artadi (después de abandonar la denominación de origen Rioja), destacados críticos y comerciantes del vino. También hay apoyos de fuera de España como el del Master of Wine británico Tim Atkin, muy crítico con el Consejo Regulador de Rioja respecto a la posibilidad de incluir zonas geográficas concretas en la etiqueta.

Lo cierto es que comienzan a aparecer las primeras voces críticas con las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O), también llamadas Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P). Setenta denominaciones (mapa) que constituyen el sistema utilizado en España para el reconocimiento de una calidad diferenciada y se comienza a hablar cada vez más en España de acotar los terruños. Sea como fuere el tema está encima de la mesa y parece que el sector está abocado a una revisión de a que a buen seguro saldrá reforzado.